Bir rakı yazısıdır...

+18

Bu yazı alkollü içecekler hakkındadır. 18 yaş altı okuyucular için sakıncalıdır. 

Bir  rakı yazısıdır, buzlu.

Şaşarım ömründe bir yudum rakı koklamamış birine... 

Rakı herhangi bir içki değildir.  Rakının tarihi, kökeni pek çok içecek ve yiyecek kadar değerli ancak rakının çok önemli bir farkı var; adabı! En salaş meyhaneye de gitseniz, evinizin mütevazı masasına da kondursanız, ala bir restorana da gitseniz rakıyı asla tek başına içmezsiniz. Yanına ala mezeler de yakışır, balığı da, kebabı da... En şahanesi beyaz peynirle olanıdır, hele ki yanında kavunu da varsa... Rakı böyledir. Zengini de, fakiri de severse tam sever rakıyı. Rakı sosyal bir içkidir, sofrası paylaşılınca daha da güzeldir.

Ben babamdan öğrendim ufak yudumlarla, ufak bir parça peynirle rakıya eşlik etmeyi... Sohbet illa derin olacak diye bir kural yok ama her rakı sofrasında memleket bir kere kurtarılmıştır değil mi!  

Adabı öğretme niyetinde değilim, o kıvama gelmedim henüz ama çabam iyi niyetimden, bu yazıyı karalama isteğim bu yüzden.  

Rakı çeşitli disiplinlerde tez konusu olabilecek kadar derin bir konu. Kimyası, psikolojisi, tarihi, kültürü... Benim akademik bir duruşum yok, keyfimden açtım kitapları, baktım; sevdiğimden...

Rakı, damıtılmış bir içkidir. Üzümden yapılır. Çok kaba bir tabirle şarabın distile edilmiş hali desem... Tarihsel aşamalara bakarsak Anadolu’nun hası şaraptır. Rakının kökeni, bulunuşuna dair kesin bir bilgi yok. Çeşitli dönemlerde, bugünkü rakının tam karşılığı olmasa da “rakı” diye adlandırabileceğimiz içkiler var.  Rakı kelimesinin kökeni Arapça “arak”tan geldiği ihtimali oldukça mantıklı.  Türkçesi, “ter” demekmiş. Damıtılma işlemininin damla damla, ter gibi olmasını karşıladığı söyleniyor. Rakının Orta Asya Türkleri’nin kımızıyla hiç bir alakası yok. Kımız, at sütünün mayalanıp, fermente olmasıyla ortaya çıkan bir içki.  

Rakıyı elde edebilmemiz için imbik denilen alete ihtiyacımız var. İmbik, damıtılma işleminin yapılmasını sağlar. Bu alet İ.S 1. Yüzyılda İskenderiye’de yaşamış olan simyacı Maria tarafından keşfedilmiş. Rakının ilk yapımı ise kaynaklara göre İS. 9. yüzyılda Sicilya’da olabilir. Tutone denilen bu içki, üzüm şırasının damıtılarak içine anason eklenmesiyle yapılmış. Teknik olarak rakı yapmışlar. 

Bu  araştırmaya aslında Osmanlı dönemindeki rakı tüketimini merak ettiğim için başlamıştım. Müslümanlıkta içkinin yasak olduğunu çok iyi biliyoruz fakat buna rağmen bugün, rakı nasıl bu kadar değerli ?! Öncelikle Konstantinopolis meyhaneleri  bu kültürün taşınmasında büyük rol oynuyor. Bizans döneminde elbette meyhanelerde rakı yok, adı üstünde “mey-hane”. Osmanlı Dönemi meyhanelerinin sayıları ise şaşırtıcı derecede fazla.  Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’ne göre Müslüman bölgelerinde meyhaneler bulunmuyor ancak Rum ve Yahudi’lerin yaşadığı bölgelerde meyhane sayısı oldukça fazla. Meyhanelerin olduğu bölgelerde ise balık pazarlarının olduğu da belirtiliyor. Bizans’tan Osmanlı’ya, o dönemlerden de bugüne kadar gelen, sahiplenilmiş bir meyhane kültürü var. Genlerimize yerleşecek kadar köklü. 

Rakının gelişine bakıldığında kesin tarihlerle, kesin bilgi vermek zor gibi.  Arak, rakı adı birbirlerine yakın dönemlerde karşımıza çıkmasına rağmen özellikle sakız rakısı ve anason içermeyen, üzüm dışındaki meyvelerden yapılmış fakat “rakı” olarak adlandırılan içkilerden bahsedilmesi kafa karıştırıcı olabiliyor. Erdil Zat’ın Rakı Kitabı’ında güzel bir çizelge var (sf .60) Bu zaman çizelgesine göre 14. yüzyılda, 2. Osmanlı Padişahı Orhan Bey döneminde rakının bilindiği ihtimali var. İkinci kısımda 16. yüzyılda Fuzuli’nin Beng ü Bade mesnevisinde rakıdan bahsedildiği belirtiliyor. 17. yüzyılda ise Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’nde belirtilen sayısız meyhanelerle birlikte arak-rakı isimli içkilerin olduğu bilgisi karşımıza çıkıyor. 

Rakı, Osmanlı’da farklı formüllerle, aromalarla meyhanelere giriyor anlayacağınız üzere... Zorlu yolculuğu çeşitli dönemlerdeki içki yasaklarıyla devam ediyor. Bunlardan ilki Yavuz Sultan Selim döneminde karşımıza çıkıyor. İlk Osmanlı Halifesi olan Sultan Selim, halifeliğin getirdiği şeriat kurallarıyla içki içmeyi yasaklıyor. Fakat kendisinin ara sıra içki içtiği söyleniyor. İçkiye karşı hoşgörüsüz olmamasının etkisiyle de içki yasağı Gayrimüslimler için kalkıyor. Elbette toplanacak vergilerin ekonomik getirilerinin de etkisi var. Ardınan Kanuni Sultan Süleyman da sadece Müslümanlar’ın içki tüketimine yasak getiriyor. Oğlu Selim tahta çıkıyor, içkiye olan düşkünlüğüne rağmen, serbestlik belli kurallar altında geliyor. Ardından 1. Ahmet tarafından içki tamamen yasaklanıyor ve tüm meyhaneler kapatılıyor. 4. Murat da içki içmeye düşkün olduğu söylenen padişahlardan olmasına rağmen halkın politik olarak örgütlendiği endişesiyle meyhaneleri ve kahvehaneleri kapattırıyor.

Meyhanelerin varolmasının Osmanlı için en büyük artısı yüksek vergilerle, iyi bir gelir kaynağı olmasıydı. İçki üretimi ve satışı Gayrimüslimler tarafından yapılıyordu. Çoğu zaman Müslümanlar’ın meyhaneye gitmesi yasaklanıyordu. Tanzimat Fermanı’yla birlikte Osmanlı’nın modernleşmesi içki ve meyhanelere de yansıdı.  Tanzimat öncesinde meyhaneler 3 gruba ayrılıyordu: Gedikli meyhaneler, koltuk meyhaneleri, ayaklı meyhaneler.  Gedik, ruhsatı olan meyhanelere deniyordu. Ruhsat babadan oğula geçiyordu. Meyhanelere uygulanan verginin yüksek olması, ruhsatsız işletilen “koltuk meyhaneleri”nin açılmasına sebep oldu. Ayaklı meyhaneler ise,  rakının gizli gizli satıldığı, seyyar  satıcılara deniyordu. Hızlıca bir tek yuvarlanır, mezeye, sohbete gerek duyulmazdı. Özellikle meyhaneye gidemeyen Müslümanlar tercih edermiş. 

Kısa da olsa değinmek istediğim bir meyhane var, ben yetişemedim; 1980’lerde kapanmış. 1890’da Rum Barba (Meyhaneci) Kaptan Asteri tarafından açılmış Agora Meyhanesi. Agora, Kaptan’ın oğlu Stelyo’ya, ondan da torunu Kaptan Hrisyo’ya geçmiş.  Agora Meyhanesi diye seslendirilen, herkesin az çok bildiği, tanıdığı şarkıyı her ne kadar, bizim Agora Meyhanesi için yazmasalar da aklımıza bir tek o gelir değil mi?

Burası Agora Meyhanesi

            Burada yaşar aşkların madarası

            ve en şahanesi

***

            Burası Agora Meyhanesi

            Bir tek iyiliğin tüm kötülüklere

            Meydan okuduğu yer

Rakıyı yazarken biraz da mezelerden bahsetmek lazım. Meze, rakının en önemli eşlikçisi. Küçük lokmalarda yemek esastır. Rakıyı küçük yudumlarla, yavaştan içerken meze de ufak lokmalarla eşlik etmeli. Bu yüzden mezeler sofraya küçük tabaklarda gelir. Mezeler yöreye göre değişir, değişmeli de... Deniz ürünleri rakısız gitmez bence. Rakı sofrasına da lakerda, çiroz gibi deniz mahsülleri  aperatifleri çok iyi gider. Zeytinyağlılar, ezmeler, otlar, taze meyveler, kuruyemişler, beyaz peynir, tüm deniz mahsülleri, bazı şarküteri ürünleri, kebaplar... Damak tadı, yemek alışkanlıkları neyse rakıya meze odur... Bence, yazının başında da belirttiğim gibi rakıya en güzel peynir-kavun ikilisi gider. 

Deniz Gürsoy’un Çilingir Sofralarında Rakı kitabı benim de faydalandığım, çok değerli bilgiler içeriyor. Atatürk’ün Sofraları bölümünde, Atatürk’ün rakı içerken mezelere el sürmediğinden bahsediliyor.  Rakısının eşlikçisi tuzlu beyaz leblebiymiş. Aynı kaynağa göre Atatürk, Demitreopula rakısını tercih edermiş.  Kitapta güzel hikayeler de paylaşılıyor. 

Rakı, diğer alkollü içkiler gibi fazla miktarlarda içildiğinde oldukça zararlı oluyor. Rakıyı adabıyla içmek, zararlarından daha az etkilenmenizi sağlayacaktır. Bu konuda, yine Deniz Gürsoy’un değerli bilgilerini paylaşmak istiyorum zira bu bilgiler sağlıklı rakı tüketimi konusunda oldukça aydınlatıcı olabilir: Haftada toplam olarak kadınlara bir 35’lik, erkeklereyse bir buçuk 35’liğin ruh sağlığına getireceği faydayla birlikte, fiziksel zararının kabul edilebilir olacağı belirtiliyor (sf. 83). Sarhoşluk durumuna gelmeniz karaciğeriniz için oldukça zararlıdır. Karaciğerinizi korumanız için bir saatte 1 tek rakı içmeniz öneriliyor çünkü karaciğer saatte 2,5 cl alkolü yakabiliyormuş (sf. 84). Rakı içerken dikkat etmeniz gereken şeylerden biri de su tüketimidir.  Gürsoy’un önerisi, rakının 4,5 misli su içmektir (sf.91).

Rakı sofrası keyiflidir. Dozunda içtiğiniz rakının ruhunuza iyi geldiğini söyleyebilirim. Derdi olana tek doz R vitamini önerilir, bilirsiniz. Sarhoş olmadan, keyif kaçırmadan içiniz. Şerefe!

Alkollü içki tüketebilmeniz için yasal olarak 18 yaşını doldurmanız gerektiğini hatırlatmam gerekir. Ayrıca, lütfen alkollü araç kullanmayın!

Kaynakça:

Deniz Gürsoy Çilingir Sofrasında Rakı

Erdir Zat  Rakı Kitabı

Vefa Zat  Biz Rakı İçeriz

Evliya Çelebi Seyahatname

Vikipedi