Mutfak Terminolojisi

Bu blogda eksik olduğunu düşündüğüm, açıkçası yoğun konsantrasyon gerektiren bir bölüm. Tamamen bitmiş halini yayınlamam için epey zaman geçeceğinden, zaman zaman güncellemeler yaparak listeyi uzatacağım. Bu bilgilerin çoğunu bir zamanlar Culinary Institute'daki şefimiz Joshua Cohen'e borçluyum. Terimleri elimden geldiğince tek cümleyle açıklama niyetimi, eksik bilgi olarak değerlendirilmemesini diliyorum. 

Bıçaklar:

Fileto Bıçağı: Esnek bir bıçaktır. Balık ve etlerde kemiği etten ayırmak için kullanılır.

Öneri: Kavun veya karpuzu kabuğundan ayırmak için fileto bıçağından yararlanabilirsiniz.

Soyma Bıçağı: Küçük olan bu bıçaklar meyve ve sebzelerin kabuklarını soymada kolaylık sağlar.

Ekmek Bıçağı: Uzun, tırtıklı olan bu bıçaklar testere gibidir. Ekmeği ezmeden, kuvvet harcamadan kesmenize olanak sağlar.

Öneri: Büyük, sert kabuklu yiyecekleri bölmek için pratiktir. (Karpuz, balkabağı gibi...)

Şef Bıçağı: 15-30 cm boyutlarında değişen bu bıçaklar çok amaçlı kullanılır. Doğrama, dilimleme için kullanımı oldukça pratiktir.

Satır: Büyük et ürünlerini parçalamada kullanılır.

Sebze Soyacağı: Sebze ve meyvelerin kabuklarını soymada kolaylık sağlar.

Mirepoix: Mutfak terminolojisidir. Kereviz sapı, havuç ve soğanın eşit miktarda ve eşit boylarda doğranmasıdır. Genel olarak bu üç malzeme stoklarda aroma ve lezzet vermesi amacıyla kullanılır.

Konkase: Domatesin kabuklarını soyma tekniğidir. Ortası çıkarılmış, alt kısmına çapraz şekilde hafif çizik atılmış domatesler kaynar suda 15 saniye kadar bekletildikten sonra buzlu suda şoklanır. Kabukların kolayca ayrılmasını sağlar. Çok sayıda domates kullanılacak işlemlerde tavsiye edilir.

Blanch (Şoklama): Sebze haşlaması yaparken pişme süresini kontrol etmek için, pişmeyi durdurma işlemi. Haşlanan sebzelerin istenilen kıvama gelmesinin hemen ardından buzlu suya atarak pişmeye devam etmesini engeller. Bu işlem sebzelerin renginin  ve kıvamının bozulmasını engellemede işe yarar.

Öneri: Blanching yaparken haşlama suyuna bol miktarda tuz eklemek gerekir.

Vinegrette: Kolay ve temel salata sosudur. %70 balsamik sirke ve %30 zeytinyağının çırpılmasıyla olur.

Öneri: Yağ ve sirke ayrışabileceğinden sosu servisten kısa süre önce yapmak uygun olacaktır.

Şifonad: Yaprak sebzelerin neredeyse saç kadar ince kıyılma tekniğine verilen addır.

Stok: Et, tavuk, balık, sebze sularınına mutfak terminolojisinde “stok” denir. Sos ve çorbaların temelini oluştururlar.  Stok yaparken kısık ateşte pişirmek,  karıştırmamak ve üstte toplanan köpükleri almak gerekir. Stoklarda kullanılan malzemelerin yağlı olmaması önerilir. Aromalandırmak için mirepoix (kereviz sapı, soğan, havuç,) ve  tülbente sarılmış sarımsak, karabiber, aromatik otlar eklenir.  Pişme  tamamlandıktan sonra karıştırmadan süzmek gerekir. İyi bir stok berrak olmalıdır.

Ru (Roux) / Meyane:  Unun aynı miktardaki tereyağında kavrulması sonucu elde ettiğimiz kıvam ve lezzet vericidir.  Dünya mutfağında kavrulma derecelerine göre beyaz roux, kahverengi roux ve nadir kullanılan black roux  karşımıza çıkabiliyor.

Beurre Manie: Bezelye büyüklüğünde, una bulanmış ve soğutulmuş tereyağı. Nadir olarak kıvam verici olarak kullanılır.

Slurry: Çin yemeklerinde kıvam ve parlaklık verici olarak kullanılır. Eşit miktarda mısır nişastası ve sudan oluşur.

Sade Yağ: Kısık ateşte eritilen yağın, yüzeye çıkan parçalardan arındırıldıktan sonra kalan halidir.

Temel Soslar:

Domates Sos: Pek çok farklı yapım tekniği vardır. Damak tadına uygunluğu kadar bölgesel etkilere göre aromalandırılabilir.

Beşamel Sos: Roux’ya süt eklenerek elde edilen sostur.

İspanyol Sos: Et suyundan elde edilir.

Veloute: Tavuk suyu ve roux ile kıvam verilerek elde edilir.

Hollandez Sos: Yumurta sarısı, sade yağın benmari üzerinde çırpılmasıyla elde edilen kıvamlı bir sos.

Mutfak terminolojisindeki sosların çoğu Fransız mutfağının temelindeki 5 ana sostan oluşur.