Osmanlı Yemeklerinde Sakız
Sakız; şiirlere konu olan, tatlıları şenlendiren, yemekleri lezzetlendiren sakız yüzyıllar boyunca değerini korudu. Sakız Adası’nda yetişen ve 8 km uzaklığındaki Çeşme’de de boy gösteren sakız ağaçlarını yetiştirmek biraz zahmetli. “Sakız, ağacın gövde ve dallarının çizilmesiyle elde ediliyor. Çizme işleminden sonra ağaçtan sızan kokulu, saydam sakız öbekleri giderek sertleşiyor.” diye anlatılıyor Emel Armutçu . Özveriyle toplanan bu sakızlar yüzyıllardır mutfaklarımıza giriyor; işte ben de bundan bahsetmek istiyorum. Hatta şaraplara, likörlere ve tatlılara hiç değinmeden direk aşımıza giren sakızdan... Evet, sakızı sıkça tatlılarda ve son yıllarda türk kahvesinde tüketiyoruz. Ancak, mutfağımızda yani Osmanlı Mutfağı’nda yemeklerde de sakız kullanılırdı. Araştırmalarımda sakıza dair özel bir makale bulamadım. Nedense bu konuya çok fazla değinen olmamış. İşte bu yüzden sadece “Osmanlı Yemeklerinde Sakız” başlığı altında bu konuyu yazıyorum.
Kullanımı oldukça eskiye dayanan sakızın, Tevrat’ta da geçtiği söyleniyor. 8. yüzyılda yazılmış bir kaynakta, sakızın güveçlere ve ekmek hamuruna katıldığı belirtiliyor . Bizans İmparatorluğu’nda da büyük öneme sahip olan sakızın, şaraplarda kullanıldığı kaynaklarda belirtiliyor. Osmanlı İmparatoruğu döneminde altınla eşdeğer olan sakızı çalmanın cezası idamdı . Ayrıca, sakız üretenler, Müslüman olmamalarına karşın ayrıcalık sahibiydi . Bir imparatorluk sakıza bu önemi veriyorsa, sakızın mutfaktaki kullanımına dair daha fazla veriye ulaşabimek gerekirdi. Net bir şekilde biliyoruz ki pilavlarda, kelle, kuzu, balık, ekmek gibi yiyeceklerde sakız kullanılıyordu. Marianna Yerasimos’un 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı adlı kitabında yer verdiği reçetelerin bazılarında yemeklerle birlikte sakızın kullanıldığı görüyoruz. Bunun yanı sıra, Lübnan ve Mısır’da da sakız et yemekerinde ve çorbalarda kullanılıyor . Bir kaç reçetenin bulunduğu linki paylaşmadan evvel, Aydan Üstkanat’ın “Damla sakızı zeytinyağlılara bile yakışır” başlıklı yazısında paylaştığı püf noktayı alıntılamak istiyorum : “Kullanacağınız damla sakızı yarı mat bir dokuya ve sarımtrak bir renge sahip olmalı. Toz şeklinde bulabiliyorsanız harika ama tane ise biraz derin dondurucuda tutup sonra havanda toz haline getirebilirsiniz. Sakızı birçok mezede kullanabilmek mümkün. Ama bunun için de bir püf noktası vereceğim size: Meze ve zeytinyağlılarda sakızı direkt kullanmak yerine ‘sakızlı zeytinyağı’ hazırlayın. Bir yemek kaşığı dolusu gerçek damla sakızını, tabanı kalın bir sos tenceresinde bir çay bardağı kadar zeytinyağıyla ısıtın. Sakız eriyene kadar kısık ateşte bekletin. İyice eriyen sakızı ara sıra karıştırarak soğutun ve ince bir tülbentten geçirerek bir litre zeytinyağının içine ilave edin. Bu yağı fava, humus gibi mezelerde veya hazırladığınız zeytinyağlı yemeklerde kullanın. Lezzetine inanamayacaksınız.”
Aşağıdaki adreslerde İngilice, sakızlı tarifler bulabilirsiniz:
http://greekgourmand.blogspot.com/2010/11/mastiha-pumpkin-spice-soup.html
http://www.e-xios.gr/chios/6/index.html
Kaynakça:
Emel Armutçu Sakız Ağacı - National Geographic Türkiye, Temmuz 2010
Andrew Dalby Tehlikeli Tatlar- Tarih Boyunca Baharat sf. 220
Priscilla Mary Işın Osmanlı Mutfak Sözlüğü sf. 320
http://en.wikipedia.org/wiki/Mastic_(plant_resin)
http://en.wikipedia.org/wiki/Pistacia_lentiscus#cite_ref-Epikouria_4-0
http://www.stargazete.com/pazar/yazar/aydan-ustkanat/damla-sakizi-zeytinyaglilara-bile-yakisir-264116.htm
Kullanımı oldukça eskiye dayanan sakızın, Tevrat’ta da geçtiği söyleniyor. 8. yüzyılda yazılmış bir kaynakta, sakızın güveçlere ve ekmek hamuruna katıldığı belirtiliyor . Bizans İmparatorluğu’nda da büyük öneme sahip olan sakızın, şaraplarda kullanıldığı kaynaklarda belirtiliyor. Osmanlı İmparatoruğu döneminde altınla eşdeğer olan sakızı çalmanın cezası idamdı . Ayrıca, sakız üretenler, Müslüman olmamalarına karşın ayrıcalık sahibiydi . Bir imparatorluk sakıza bu önemi veriyorsa, sakızın mutfaktaki kullanımına dair daha fazla veriye ulaşabimek gerekirdi. Net bir şekilde biliyoruz ki pilavlarda, kelle, kuzu, balık, ekmek gibi yiyeceklerde sakız kullanılıyordu. Marianna Yerasimos’un 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı adlı kitabında yer verdiği reçetelerin bazılarında yemeklerle birlikte sakızın kullanıldığı görüyoruz. Bunun yanı sıra, Lübnan ve Mısır’da da sakız et yemekerinde ve çorbalarda kullanılıyor . Bir kaç reçetenin bulunduğu linki paylaşmadan evvel, Aydan Üstkanat’ın “Damla sakızı zeytinyağlılara bile yakışır” başlıklı yazısında paylaştığı püf noktayı alıntılamak istiyorum : “Kullanacağınız damla sakızı yarı mat bir dokuya ve sarımtrak bir renge sahip olmalı. Toz şeklinde bulabiliyorsanız harika ama tane ise biraz derin dondurucuda tutup sonra havanda toz haline getirebilirsiniz. Sakızı birçok mezede kullanabilmek mümkün. Ama bunun için de bir püf noktası vereceğim size: Meze ve zeytinyağlılarda sakızı direkt kullanmak yerine ‘sakızlı zeytinyağı’ hazırlayın. Bir yemek kaşığı dolusu gerçek damla sakızını, tabanı kalın bir sos tenceresinde bir çay bardağı kadar zeytinyağıyla ısıtın. Sakız eriyene kadar kısık ateşte bekletin. İyice eriyen sakızı ara sıra karıştırarak soğutun ve ince bir tülbentten geçirerek bir litre zeytinyağının içine ilave edin. Bu yağı fava, humus gibi mezelerde veya hazırladığınız zeytinyağlı yemeklerde kullanın. Lezzetine inanamayacaksınız.”
Aşağıdaki adreslerde İngilice, sakızlı tarifler bulabilirsiniz:
http://greekgourmand.blogspot.com/2010/11/mastiha-pumpkin-spice-soup.html
http://www.e-xios.gr/chios/6/index.html
Kaynakça:
Emel Armutçu Sakız Ağacı - National Geographic Türkiye, Temmuz 2010
Andrew Dalby Tehlikeli Tatlar- Tarih Boyunca Baharat sf. 220
Priscilla Mary Işın Osmanlı Mutfak Sözlüğü sf. 320
http://en.wikipedia.org/wiki/Mastic_(plant_resin)
http://en.wikipedia.org/wiki/Pistacia_lentiscus#cite_ref-Epikouria_4-0
http://www.stargazete.com/pazar/yazar/aydan-ustkanat/damla-sakizi-zeytinyaglilara-bile-yakisir-264116.htm
Yorumlar
Yorum Gönder