Pancar: Topraksı, Tatlı, Mucizevi Tat


Gecenin bir köründe düştü pancar aklıma. Defterimdeki notları da gecenin bir köründe geçiriyorum, sonunda... 
Bir konu hakkında araştırma yaparken, kitaplardan yararlanmayı tercih ederim; daha çok severim. İnternette birbirinin kopyası bilgileri tekrar tekrar kopyalamak niye ki?! Elimdeki arşivin yetersizliğindendir herhalde, her zaman arzuladığım bilgiye ulaşamıyorum. Yine de, elimdeki kaynaklara güvenmem gerektiğine inanıyorum.  Çünkü, kitaplarımı karıştırırken çok sevgili, rahmetli dedemden edindiğim kitaplardan birine elim çarptı; basım tarihi 1984, benim doğduğum yıl. Dr. Mehmet Göbelez tarafından yazılmış “Gıdalarımız ve Sağlımız” pancarla ilgili ilk resmi kaynağım oldu.  Böyle bir faydası olduğu için dedemi, yine sevgiyle anıyorum. Dedem, dünyada tanıdığım en sevgi dolu, en cömert insandı. Ayrıca mutfakta çok becerikliydi, ellerinden çıkan her yemeğin tadının ona has bir lezzetli vardı. Haftasonlarını ananem ve dedemle geçirmek, Pazar sabahları herkese özel içerikle hazırladığı pidelerinin kokusuyla uyanmak ve o pidenin tadı... O kadar özledim ki... Aynı tadı hiç bir yerde bulamayacağım. Salata yaparken, salatalık kabuklarından yüzüne maske yapması, meyvelerin çekirdeklerini itinayla ayıklayıp, ayırması... Sağlığına gösterdiği özen mutfakta başlıyordu, demek ki... Nur içinde yattığına eminim.
B vitamini ve fosfor içeren pancar, sinirleri de yatıştırır.  Antioksidan açısından da önemlidir; kansere karşı önerilen bitkiler arasındadır. Kıpkırmızı rengiyle özellikle kansızlığa karşı iyi geldiği de belirtiliyor. Mehmet Göbelez’in kitabında fazlasının, midesi hassas olanlara dokunabileceği ve bu yüzden günde 5-10 gram tüketilmesi gerektiği yazıyor. Eh, her şeyin fazlası zarardır.
16. yüzyıla kadar kaynaklarda “çüğündür” ya da “çükündür” adıyla geçiyor.[1] Bu kıpkırmızı kök bitkinin öyle bir tadı var ki; topraksı ve tatlı. Ama sadece “topraksı” ve “tatlı” diyerek geçiştirmek istemeyeceğim kadar yaşam dolu, mutluluk verici bir tat. Herkesin hoşuna gitmeyebilir, ama düşünün o topraksı tat nasıl da yaşamla dolduruyor insanın içini. Sanki doğadan bir parça oluveriyomuş gibi... 
Tadının yanı sıra, kırmızı rengini salıverişi bile harika değil midir? Bu kadar güzel bir tada sahipken, bu kadar güzel bir kırmızısı varken neden kendimize lezzetli, ucuz ve bir o kadar da şahane görünen bir yemek yaparken yardımcımız olmasın...  Tavsiye ediyorum; pancarlı patates püresini deneyin.  Yanına ızgarada beyaz etle ne de güzel gider...
Mesela, pancarlı beşamel sos da yapabilirsiniz. Ben yaptım...  Küçük parçalara doğrayarak attım sos tencereme, sos yoğunlaştıktan sonra. Hemencecik bırakıverdi rengini. İçinden pancarlarını çıkarıp pembe beşamel sosumu karnabaharla fırınladım...  
Pilav, risotto, hatta güzel ve lezzetli bir sos da yapılabilir pancardan...  Kırmızı olmasını isteyin yeter.
Litvanya’da tüketilen “saltibarsciai” yani “soğuk pancar çorbası”ndan da kısaca bahsedeyim: Geleneksel bir çorba olan “saltibarsciai”, neredeyse çiğ sebzelerler yapılıyor. Pancarı haşladıktan sonra diğer sebzeleri rendeleyerek ekliyor. Krema ve buttermilk  ya da bir tarife göre kefir eklenerek tamamlanıyor. Rusya mutfağından bildiğimiz geleneksel “borscht” çorbası gibi...  Son olarak, “The Flavour Thesaurus”[2]da pancarın keçi peyniriyle güzel gittiği belirtilmiş. Tatmadım.



[1] Osmanlı Mutfak Sözlüğü - Priscilla Mary Işın sf. 289
[2] Niki Segnit sf. 85


Beetroot: Earthy and Sweet Taste

This healty plant should not be disregarded. Rich in antioxidants which are said to be the fighters of the cancer. Besides with vitamin B and phosphorus it can calm your nerves and good for anaemia. I think it's beautiful, reddish juice proves that.

It has a earthy and sweet taste which is so poetic for my tongue. It is the pure happiness. Even, it's magical juice is a wonderful piece of nature. Color up your dishes with this cheap, magical, tasty plant. I recommend you to try my "Red Potato Puree". You can also colorize your béchamel or your risotto withe beet... Just want it red!

Niki Segnit mentioned in her book "The Flavour of Thesaurus" that beet and goat cheese is a good pair.

Enjoy!

Yorumlar

Popüler Yayınlar