Risotto; mantarlı, tarhunlu, vermutlu

Risotto, bir İtalyan klasiği... Dünya mutfağında yaygın olarak risotto yapımında "arborio" cinsi pirinç kullanılırken İtalyanların "carnaroli" pirinci tercih ettiği söyleniyor.

Risotto yapımında pirinç seçimi oldukça önemli, yüksek nişasta oranına sahip olan arborio veya carnaroli pirinçleri yemeğin kremamsı kıvamını elde etmeyi sağlıyor ve İtalyan pilavının özelliğini oluşturan özelliklerden biri de bu kıvamdır. Bir diğer özellik ise pişirme yöntemidir zira bildiğimiz pilav pişirme yönteminden oldukça farklı ve biraz daha oyalayıcıdır. Bu yöntemi tarifle birlikte açıklıyorum:

Malzemeler:
5-6 kişilik

Arborio pirinci 300 g
Mantar 500 g
Taze tarhun (biberiye, kekik) 3-4  dal 
Soğan 1 adet
Vermut (beyaz şarap) 1/2 su bardağı
Sebze suyu*
Parmesan peyniri rendesi 1 su bardağı
Zeytinyağı
Tereyağı
Muskat 
Tuz
Karabiber 

• Bu tarifteki bazı malzemeleri değiştirebilmek mümkün alternatif malzemeleri parantez içinde belirttim. 
• Sebze suyu yerine et-tavuk suyu kullanabilirsiniz. Sebze suyu için elinizdeki mevsim sebzelerini, sarımsak, tane karabiber ve taze otlarla birlikte kaynatarak elde edebilirsiniz Artan stok suyunu daha sonra çorbalarda kullanmak üzere kullanabilirsiniz.*

Büyük bir tencerede sebze suyunu hazırlayın ve sıcak kalması için kısık ateşte bekletin. 1 orta boy soğanı çok çok küçük küpler halinde doğrayın. Temizlenmiş mantaları dilimleyin. 1/2 su bardağı kadar parmesan peyniri rendeleyin.

Soğanı zeytinyağında pişiriyoruz. Pirinci ekliyor, karıştırıyoruz. Vermutu döküyoruz, çektiriyoruz. Kepçeyle stok suyundan ekliyoruz, tahta kaşık yardımıyla devamlı karıştırıyoruz. Suyu çektikçe, birer kepçe su ekliyoruz. Risottonun pişme sürecinde sürekli karıştırmak çok önemli, bu yüzden tüm malzemeleri önceden hazır etmeli! Pirincin tadına bakarak, pişme sürecini takip edin. Ortası halen sertken mantarı ekliyoruz, muskat rendeliyoruz ve karıştırmaya devam ediyoruz. Mantarlar pişerken, damak tadımıza göre tuz ekliyoruz fakat parmesan ekleyeceğimizden tuzu fazla kaçırmamayı öneriyorum. Pirinç ve mantarlar piştikten sonra ocağı kapamadan hemen önce 2 yemek kaşığı kadar tereyağını ekliyoruz. Ocaktan alıp, taze otları ve parmesanın yarısını ekliyoruz, karıştırmaya devam ediyoruz. Hemen servis ediyoruz!

Risotto pişirimi tamamlandıktan sonra en fazla bir kaç dakika dinlenebilir. Sonradan servise uygun değildir. Yiyeceğiniz kadar pişirin ve hemen tüketin!