SURİYE MUTFAĞINA DAİR... (Bir yemek yazısı üzerinden "barış" dilemek...)

Acı içindeyiz. Ayrımcılık, ırkçılık, ötekileştirmenin zehri o kadar kuvvetli ki aslında aynı olduğumuz, kültürümüzün ve kökenlerimizin birbirlerinden o kadar da uzak olmadığını göremiyoruz. Suriye coğrafyasından göç etmek zorunda kalanların, daha iyi bir gelecek için çocuklarının, bebeklerinin buz gibi sularda nefessiz kalmalarını görmeye, duymaya dayanamıyorum. Bazı ölümler çok daha acıdır ve bazı ölümler sembol olurlar,  toplum hafızalarında yer edinirler. Tüm bu sebeplerden dolayı, kendi alanımda farkındalığımı ancak Suriye mutfak kültürünü kısa bir yazıyla derlemeye çalışarak gösterebileceğimi düşündüm.

Komik olan nedir biliyor musunuz? Tüm Ortadoğu’nun çoğu zaman aynı isimle, bazen farklı isimler vererek aynı yemekleri pişiriyor, tüketiyor olması. Evimizde ne pişiyorsa, aynısı oradaki evlerde de pişiyor. Doğu’dan bir miktar uzaklaştıkça, iklim şartları sebebiyle elbetteki yemekte kullanılan malzemelerin çeşitleri değişiyor... “Suriye Mutfağı” diye araştırma yaparken, karşıma çıkan bilgiler hiç de farklı olmadı. Lübnan, Irak, Filistin, İsrail, Türkiye mutfakları arasında devasa farklılıklar olmadığını çok net. Medeniyetlerin beşiği Mezopotamya’nın da farklı bir yer olmadığını unutmayalım!

Genel olarak tanımlamak gerekirse; Suriye mutfağı, Arap ve Kürt mutfağının füzyonudur. Coğrafi farklılar, mutfakta da küçük değişikliklerin ortaya çıkmasını sağlamakta. Ülke mutfağında karşımıza et ağırlıklı yemekler, mezeler  ve hamur işleri çıkıyor. Döner, kibbeh yani içli köfte (bunu demem lazım: sensitive meatball), keşkek, humus, falafel gibi hiç birimize yabancı olmayan Ortadoğu’ya has lezzetler de Suriye mutfağı diyince karşımıza çıkanlardan...

Modern gıda üretim biçimlerine geçmeden, kültürler bu kadar da globalleşmeden ki tüm Ortadoğu buna rağmen, aynı mutfak kültürünü paylaşıyorken, tıpkı Osmanlı mutfağında karşımıza çıkan ufak ve tatlı dokunuş farklılıkları göze çarpıyor. Mesela, domates henüz Yeni Dünya’dayken, yemeklerin asidite dengesini sağlama ihtiyacı ki bazı mutfak alışkanlıklarımızın sebebini bilmeyiz ama oyunu kuralına göre oynamazsak, dilimize değen sonucun az biraz nahoş olacağına dair güçlü içgüdüye sahip olmamız ve domatesin Ortadoğu’ya ya da konumuz gereği Suriye’ye, tarımsal olarak, muhtemelen 18. yüzyılda gelmiş olması, mutfaklarımızın vazgeçilmezi domatesle ilgili içgüdülerimizi, duygularımızı ve mutlaka genlerimizce aktardığımız damak tadı kodlarımızı “it’s complicated” yani “karmaşık bir ilişki” durumuna sokmaz mı? Sokmuyor. Çünkü eski dönemlere ait olduğu belirtilen tariflere ait derlemelere göz attığımızda, kökeni bu topraklar olan, bugün de varlığını sürdüren ancak kullanım alanı kısıtlanan pek çok besin var... Bu paragrafı tek bir meyve adıyla sonlandırıyorum hatta ilkokul seviyesi bir bilmeceyle:

Çarşıdan aldım bir tane, eve geldim bin tane... 

Nedir?

Ortaçağda, çoğu Arap ya da Ortadoğu tencere yemeklerine bölgeye ait yoğun baharat karışımlarının yanı sıra ekşi meyve suları da eklenirmiş. En başta ise nar suyu ya da nar ekşisi ve limon suyu...

Nar ekşinin veya limonun mutlaka kullanıldığı yemeklerden birinin bamya olduğunu herkes biliyordur. Hem lezzetini artırdığından hem de teknik sebeplerden dolayı bamyada ekşi öğeler mutlaka kullanılmalıdır.

Aslında Suriye’ye ait bir tarif olan bugün pek çok meyhanede ve evde yapılan muhammarada da mutlaka nar ekşisi kullanılmalı. Muhammara ceviz, ekmek içi, biber salçası, zeytinyağı, kimyon, acı toz biber ve elbette nar ekşisi ile yapılan harika bir mezedir. Dip sos olarak da kullanılabilir. Biz muhammarayı göz kararı yaparız, o yüzden tarif veremiyorum. Ancak çok yakında çam fıstığıyla yapılan bir muhammara tarifini blogda paylaşıyor olacağım!

Pek meşhur bir diğer meze olan fatteh, Şam bölgesine ait bir yemek olsa da pek çok Ortadoğu mutfağında karşınıza çıkabilir. Süzme yoğurt, haşlanmış nohut, sarımsak, tahin, kimyon, pita ekmeği ve çam fıstığıyla yapılıyor. Kimi tariflerde tavuk eklendiğini de görebilirsiniz.

Bir başka meze olarak mütebbeli paylaşmam gerekiyor. Mütebbel, aslında patlıcan ezmesi. Közlenmiş patlıcan, yoğurt, sarımsak, zeytinyağı, limon suyu ve bir de tahinle ortaya çıkan enfes bir lezzet!

Suriye’nin Akdeniz’e kıyısı olması sebebiyle, zeytinyağı kullanım alışkanlığını Suriye’de de görüyoruz. Yukarıda bahsettiğim mezelerin hepsinde zeytinyağı kullanıldığını da farketmişsinizdir. Bugün Suriye’den göç etmek zorunda kalıp, burada düzen kurabilen Suriyelilerin, alışık oldukları zeytinyağı tadını Hatay’dan gelen zeytinyağlarında buluyorlarmış.

Suriye’de pirinç yetişmediği için tarihsel ve kültürel anlamda pirince dair bir bilgiyle karşılaşamadım. Ancak pirince büyük değer verildiği ve herkesin pirinci evine sokacak bütçesi olmadığı da ortada... Bir metinde, 18. yüzyılda ve 1960’larda pirincin fiyatının buğdayın iki katı olduğunun bahsi geçiyor.

Ortadoğu ve Suriye mutfağı denilince illa kebaplardan, kuzulardan, tandırlardan bahsetmem gerekirmiş gibi geliyor. Ancak o kadar çeşitli ve lezzetli malzeme ve bunların harmanlanmasıyla ortaya çıkan enfes tat var ki, içine girdikçe kaybolmamak elde değil. Anlatmak istediğim ama hepsini denemeyi arzuladığım o kadar çok yemek var ki... Simide benzeyen ka’ak; keçiboynuzu, hurma, üzüm pekmezi ve gülsuyuyla yapılan, buz, kuru üzüm ve kavrulmuş çam fıstığıyla servis edilen bir şerbet olan jallab; 1503 yılına ait bir Şam yazmasında bahsi geçen,  et, pancar, lahana, şalgam, nohut, sarımsak, maydanoz gibi malzemelerin bir araya gelmesiyle yapılan ve bugün de halen pişirilen kişk yemeği; özel günlerde yapılan ana malzemesi frenk kimyonu olan, bir muhallebi türü caraway...

“Ortadoğu Mutfak Kültürleri”nde, Sami Zubai’nin yazısından bir bölüm paylaşmak istiyorum (Yerel Duyarlıklar, sayfa 37):

“Yemek, toplumsal sınırları belirlemede bir kültürel ayraçtır. Ulusçuluk ortaya çıkmadan önce topluluk arasında bu sınırlar etnik köken, din ya da bölge ayrımına göre belirlenmekteydi. Yalnız, bir toplulukta “yemeklerle böbürlenme” ile yemek ulusçuluğu arasında incecik bir ayrım var.

Topluluklar, karşıtları ya da rakiplerinin yemeklerine basmakalıp sözlerle sataşırken, kendi yiyip içtikleriyle her zaman övünmüşlerdir. Bağdatlıların, herşeye sarımsak kattıkları savıyla Musullularla dalga geçtiği örneğini daha önce vermiştik. Bir başka çok sık görülen geleneksel izlek de, eli açıklığa karşı cimriliktir. Eskiden Bağdatlı kadınların ve aşçıların Suriyelilerle (Bağdat’ta oturan...) et konusunda çok tutumlu davrandıkları için alay ettiklerini duymuştum. Irak’ın yeni yeni öğrenmekte olduğu tabbule, humus, babagannuş gibi bütün salata ve hamur işleri hep et kullanımından kaçmanın yollarıydı. Buna karşılık “biz” ızgarada ve tencerede bol et pişirirdik.”

Herkesin ait olmak istediği, güvende ve mutlu hissettiği, en sevdiği yemeklerin piştiği yerlerde, afiyette olması umuduyla...