İran'da Çilav ve Pilav
Önemli bir karbonhidrat deposu olan pirincin ilk Tayland’da İÖ. 4000’de yetiştirildiği tahmin ediliyor. Tayland’ın ardından Çin’e ve Hindistan’a doğru bir yayılma başlıyor. Ardından İÖ. 300’lü yıllarda Büyük İskender’in ordusuyla Batı Asya ve Yunanistan’a geliyor. Bu arada Akdeniz’in ufak bir bölümünde de pirinç yetiştiriliyor. Günümüzde mısırdan sonra en çok üretimi yapılan tahıldır.
Arap dünyasında “riz”, Türkiye’de “pilav”, Yunanistan’da “pilafi”, İran’da “chelou”, Afganistan’da “chalou” olarak karşımıza çıkan pilav, dünyanın pek çok bölgesinde, çeşitli pirinç türleriyle ve farklı tatlarda pilavlar yapılmaktadır. Kuşkusuz ki, pirince günlük beslenmede en çok önem Asya’da ve Ortadoğu’da verilmekte. Ancak, hiçbir Ortadoğu mutfağına Asya mutfağındaki gibi sade olarak haşlanmış pilav giremez. Pirincin pişirilmesi ve tüketilmesi Asya’dakinden çok farklıdır. Asya ülkelerinde haşlanmış pirinci günün herhangi bir öğününde tüketirken, Ortadoğu mutfağında asla ve asla sade olarak haşlanarak pişirilmiş bir pilav yiyemezsiniz. Tüm Ortadoğu’ya bakıldığında da birbirlerinden farklı yöntemlerde pişirilen ve tüketilen pilavlarla karşılaşıyoruz. Birbirlerine yakın coğrafyalar olmalarına rağmen her bölgede farklı reçeteler uygulanıyor; yalnız tek bir ortak noktaları var, o da, pirinci pişirmeden önce akan suyun altında berraklaşana kadar yıkamak... Pirinci incelerken, en çok değeri İran’da elde ettiğini görmek mümkün. Ayrıca, pirinç yemekleri kültüründe en ayrıntılı ve en karmaşığı olarak da yer almakta.
Yakın geçmişe kadar pirinç, Ortadoğu’da sadece zenginlerin ulaşabileceği bir besindi. İran’da saray ve çevresindeki zenginler düğün gibi şölenlerde ve kutlamalarda çeşitli çeşitli pilavlar pişirirlerdi. Halen geçerli olan tek şart vardı; pilav piştiğinde tane tane olacak...
16. yüzyılda Türki kökenli Muhammed Ali Ba’urşi-Bağdadi tarafından yazılan ve gene aynı yüzyılda Şah Abbas hükümdarlığında derlenen yemek kitaplarından edinilen bilgilere göre bugün İran’da pişirilen pilav ve çilav o dönemdeki tekniklerle tam bir benzerlik içinde. Pilav ve çilav derken ikisinin birbirlerinde farkı olduğunu açıklamam gerekiyor; Pilav Tükçesi, çilav Farsçası gibi anlaşılabiliyor, aslında çilav, yalın olarak pişirilmiş pirinç; pilav ise, içine et, tavuk, sebze, bakliyat katılarak pişirilmiş yemeğin adıdır.
Pirincin tüm dünyada şekil, aroma ve kıvam olarak onlarca farklı türü olsa da, İran’da tercih edilen pirinçten bahsederken genel olarak iki şekilde kategorize etmek mümkün; uzun taneli ve şişman taneli... İran’da beğenilen pirinç türü ince taneli ve uzun olanıdır. Çoğunlukla kendine has aroması ve kokusu olan pirinçler tercih edilir. Hindistan’dan gelen basmati bu özelliklere uygunluğuyla İran’da en çok tercih edilen pirinç cinsidir. Önemli olan piştiğinde tane tane olması. İran’da Gilan ve Mazendera bölgelerinde yetişen pirinç de basmati gibi ince ve uzun bir türdür.
Pişirme yöntemlerinden bahsetmek gerekirse Türkiye’dekinden farklıdır. Türkiye’de kavurma yöntemi tercih edilirken, İran’da salma ve demleme tekniğiyle pişirilmekte. Çilav ve pilav aynı yöntemle pişiriliyor. Yukarıda da bahsettiğim gibi, çilav sade olarak pişirilmiş; pilav pirince diğer besinlerin katılmasıyla pişirilmiş olanıdır. Pirincin mümkünse bir gece önceden tuzlu suda bekletilmesi öneriliyor. Mümkün değilse 20-30 dakika kadar tuzlu suda bekletilip, iyice yıkanmalı ve nişastasından arındırılmalı. Ardından kaynayan suya atılıp, karıştırılarak kaynamaya getirilip yarı pişmiş olana kadar pişirilmeli ve hemen süzülmelidir. Süzülen pirinç yağ ile karıştırılmalı (yağ olarak “ghee” denilen sade yağ, tereyağı, sıvı yağ kullanılabilir.) ve tencereye alınıp 10-15 dakika orta ateşte, 20-30 dakika kadar da kısık ateşte , üzerini bir bezle kapatarak “dem keşi” yani demlenmeye bırakılmalıdır. Bu standart bir çilav pişirme yöntemidir. Aynı tekniği kullanarak, sadece dem keşi aşamasında içine sebze, et, tavuk gibi malzemeler ekleyerek pilav yapılabilir. Pilavın ya da çilavın dibinin tutması İran mutfağında görkemli bir sunum için önemlidir. “Teh dig” denilen dibin tutması, karamelize olup, gevrek bir kıvama gelmesi İranlı aşçıların da, ev kadınlarının da tercihidir. “Morgh Polou”, “Shevid Bhagala Plou”, “Kado Polou”, “Estanboli Polou” gibi pilavlar da et, kuru ya da taze meyve kombinasyonlarıyla sıklıkla mutfaklarda yer alıyor.
Tüm Ortadoğu’nun pirince verdiği önem eski bir Arap atasözüyle anlamak mümkündür: “-Cennettekiler ne yer acaba? -Tereyağlı pilav.”
Kaynakça:
- Ortadoğu Mutfak Kültürleri Tarih Vakfı Yurt Yayınları
- The Complete Middle East Cook Book Tess Malllos
Yorumlar
Yorum Gönder